SABA

Prodotto tipico della tradizione romagnola


La SABA ha origini antichissime. Veniva infatti usata fin dall’epoca romana, come risulta dai testi di alcuni autori di quel periodo, quali: Apicio, Columella, Catone e Ovidio.
Essa infatti era impiegata sia in sostituzione del miele, per addolcire le vivande, sia per conferire maggior gusto e sapore ai cibi in genere.
Successivamente la troviamo citata dall’Ariosto, che in proposito scrive: “In casa mia mi sa meglio una rapa / ch’io cuocca, e cotta su’n stecco m’inforco / e mondo, e spargo poi d’aceto e saba.”.
Preparata da sempre con la medesima ricetta, come risulta dalla consultazione di vari testi di epoche diverse, fra cui anche quello di Pellegrino Artusi, la SABA si produce nel periodo della vendemmia, in coincidenza della maggiore disponibilità di uva; viene poi riposta in vasetti o bottiglie e lasciata maturare per almeno due mesi, per poi essere utilizzata in qualsiasi occasione.
Si sceglie uva bianca, ben matura e di ottima qualità (solitamente Trebbiano), che viene pigiata; il liquido ottenuto, sommariamente filtrato, viene poi posto sul fuoco in un paiolo e fatto bollire lentamente per almeno 18-20 ore, schiumandolo periodicamente, fino a raggiungere la giusta consistenza, cioè fino ad una sua riduzione di oltre due terzi.
Il liquido così ottenuto è denso, sciropposo e scuro, di gradevoli gusto e aroma.
Gli usi a cui si presta la SABA sono svariati: dai più semplici ai più elaborati e raffinati. Può diventare una bibita dissetante, se allungata con acqua fresca e un delizioso sorbetto, se unita al ghiaccio tritato ed un efficace e gradevole regolatore intestinale, se bevuta in purezza; è un ottimo condimento per fagioli e ceci lessati e svariati tipi di verdure, sia cotte, sia crude. Si accompagna perfettamente a formaggi e polenta ai ferri, oppure alla frutta cotta e alle castagne lessate.

Conferisce sapori nuovi e raffinati se utilizzata nell’impasto di dolci, crostate, ripieni e in tutte quelle preparazioni ispirate dalla fantasia personale, ad esempio cocktails e long drink. Insieme all’aceto di vino, dà ottimi risultati nella cottura di carni bianche e nel condimento delle verdure cotte e crude.